Pierniki z Karkonoszy i piernik ze Starego Wielisławia – tymi przepisami podzieliła się z nami dr Karolina Rybicka w przygotowanej specjalnie dla Młyna Hilberta prezentacji. Przedstawiamy receptury. Niektóre składniki mogą zaskoczyć!
Początkowo nazywano je „ciastkami z pieprzem”, a ich bazę stanowiło ciasto przygotowywane według pilnie strzeżonego przepisu, duże ilości miodu oraz różnorodne przyprawy sprowadzane z odległych rejonów świata. Z czasem korzenne wypieki stały się ważnym elementem życia codziennego dawnych mieszkańców Dolnego Śląska, gdzie tradycje wypiekania pierników sięgają XIII w. Dwie receptury na tradycyjne pierniki w sobotę, 29 listopada przedstawiła Karolina Rybicka, doktor nauk humanistycznych w dyscyplinie historia, zawodowo związana z Muzeum Narodowym we Wrocławiu.
Pierniki z Karkonoszy
Składniki:
500 g miodu
500 g syropu z buraków cukrowych (melasa)
500 g cukru
250 g masła
2 kg mąki pszennej
1 łyżeczka cynamonu
5-6 goździków
10 g potażu (węglan potasu)
10 g amoniaku spożywczego
50 g orzechów laskowych
50 g tartej skórki z cytryny
Glazura: 50 g cukru pudru i 2 łyżki soku z cytryny
Przygotowanie:
Miód, syrop buraczany, cukier i masło rozpuścić w rondelku na małym ogniu. Do miski wsypać 1 kg mąki. Dodać cynamon i pokruszone goździki. Roztopioną, jeszcze ciepłą masę z rondla dodać do mąki i wymieszać. Następnie dodać taką objętość mąki, jaką zajmuje wyrobione już ciasto (ok. 1 kg). Potaż i amoniak wsypać do dwóch oddzielnych filiżanek. Do każdej filiżanki dodać po łyżce letniej wody i rozpuścić obie sole. Po ok. 10 minutach dodać obie rozpuszczone sole do ciasta. Dobrze zagnieść całe ciasto, aż będzie gładkie i złociste. Tak przygotowane ciasto powinno odpocząć przynajmniej jedną noc, ale może „odpoczywać” nawet kilka dni. Po co najmniej 12 godzinach leżakowania ciasto
rozwałkować na placki o grubości ok. 0,5 cm. Wyciąć z niego dowolne kształty i położyć na blaszce z papierem do pieczenia. Piec w temp. 170 stopni przez ok. 15-20 minut. Przed pieczeniem na piernik można ułożyć orzechy laskowe lub skórkę z cytryny. Po wyjęciu z piekarnika niech ciasto ostygnie.
Wymieszać cukier puder z 2 łyżkami stołowymi soku z cytryny i trzema małymi łyżeczkami wody, a następnie posmarować piernik. Pozostawić do wyschnięcia. Tak przygotowane pierniki umieścić w szczelnej puszce, poprzedzielane np. papierem do pieczenia. Najlepiej smakować będą po ok. 2 tygodniach.
Piernik ze Starego Wielisławia
Składniki:
1 kg mąki
500 g miodu lub syropu
500 cukru
125 g kandyzowanej skórki z cytryny
125 g masła
8 jajek
Torebka przyprawy do pierników
Torebka proszku do pieczenia
Przygotowanie:
Wymieszać mąkę z przyprawami i proszkiem do pieczenia. Miód lub syrop podgrzać z cukrem i masłem. Dodać jajka, wszystko razem wymieszać i piec na blasze ok. 20 minut.
Porady:
Składniki do przygotowania ciasta powinny być tylko najwyższej jakości. Pierniczki powinno się piectylko do lekkiego zrumienienia. Do ciasta na pierniczki można dodać 2 łyżki kakao, wówczas ciastka będą jeszcze bardziej aromatyczne i nabiorą pięknego koloru. Jeśli po wystygnięciu pierniczki są twarde, warto włożyć je do pojemnika z połówką jabłka, aby zmiękły. Ciasto na pierniczki po przygotowaniu powinno kilka dni „odpocząć” w lodówce. Należy zabezpieczyć je przed wyschnięciem. Jeśli po wyjęciu z piekarnika na pierniczkach pojawiły się bąble powietrza, należy na kilka minut położyć na nie drewnianą deskę lub blachę. Ciasto na pierniczki podczas wycinania powinno być schłodzone. Ciasto musi być dobrze wyrobione. Ciasto rozwałkować na 3-4 mm i nie używać za dużo mąki. Razem należy pierniczki podobnej wielkości. By pierniczki dłużej zachowały świeżość warto przechowywać je w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Przepis na Pierniki Karkonoskie pochodzi z książki: Piotr Gryszel, Emil Mendyk, Przemysław Wiater, Kuchnia Ducha Gór czyli smaki Karkonoszy, Jelenia Góra 2020 – mówi dr Karolina Rybicka. – Przepis na Piernik ze Starego Wielisławia pochodzi z książki: Książka kucharska hrabstwa kłodzkiego. Asu Schmeckt’s Derhääme Grafschaft Glatzer Kochbuch, Polanica-Zdrój 2022.
